Tests : Le chocolat Mangue de Pierre Marcolini

Rappel du déroulement d'un test, notre pâtissier entre dans une boutique conseillée par les internautes ou par lui-même, il demande quel produit on lui conseillerait, puis procède à sa dégustation. 

Une seule règle : si un produit ne nous plaît pas, il ne figure pas dans nos tests. A vous de participer à cette rubrique en partageant votre produit fétiche d'une boutique, nous ne manquerons pas de tester vos recommandations !

Ce chocolatier du plat pays qui est le sien, installé dans de nombreux lieux (Taïwan, Japon, Monaco, Royaume-Uni, France, Belgique…) ne m'était pas totalement inconnu, mais je n'ai jamais franchi le pas de goûter ses créations. Je me décide d'y jeter un oeil après avoir goûté une tablette de chocolat offerte récemment : Sambirano, qui me transporta dans univers que je connaissais déjà… un chocolat très fruité, avec une légère pointe d'acidité, un chocolat dont je raffolais déjà et dont la ressemblance était très proche avec le Manjari de Valrhona. 

J'étais bluffé par la ressemblance de ce chocolat que j'affectionne tant, et y regarda de plus près. Il y avait une ressemblance, et pour cause : ces chocolats sont tous deux des Trinitario de Madagascar. Cela me donna envie de creuser le mystère Marcolini.

Boutique rue de Seine

J'entre donc dans la boutique du 6e arrondissement de Paris, je demande les chocolats préférés de la vendeuse, et suit ses conseils en accord avec mes goûts. Je repars donc avec un chocolat café-cardamome, un autre avec ganache framboises, puis un à la crème de cassis.

Coeur de Framboise

D'une manière générale, j'ai jugé grossière et manquant de finesse la couche extérieure recouvrant les ganaches, prenant trop le pas sur la ganache et le parfum que l'on veut mettre en valeur, mais je ne m'étalerai pas sur certains défauts qui font qu'un seul chocolat finit recommandé dans cette rubrique.

Certes, l'impression se confirme que Patrick Roger reste, à mes papilles, le meilleur ; mais Pierre Marcolini méritait un article dans nos tests.

Le chocolat Mangue de Pierre Marcolini

Ce chocolat, c'est celui à la mangue. Même s'il a le même défaut évoqué ci-dessus, la ganache est terriblement bien exécutée, l'équilibre est bien construit entre le chocolat et la mangue, cette dernière sous forme de confiture mêlée à la crème de chocolat au lait. On en mangerait des dizaines à la suite, pour retrouver à chaque bouchée le côté suave de la mangue, ce côté doux et onctueux, enrobant, d'un fruit bien mûr, et qui a du goût ! Une mangue sélectionnée, et pas n'importe où : au Brésil.

On en redemande. Ca, c'est de la mangue !

Pierre Marcolini, 89 rue de Seine, Paris 6e.